糖类的替代品：甜味剂蕺菜

糖类的替代品：甜味剂

所谓NAS，便是指那些本身不会在食品中提供热量（即非营养性），同时有着足以替代碳水化合物的甜度的天然或人工合成甜味剂。

NAS与碳水化合物和营养性甜味剂（糖的衍生物，如木糖醇、异麦芽酮糖）的最大区别，就是它的非营养性。营养性甜味剂尽管不会拥有精制碳水化合物导致龋齿之类的缺点，但由其结构决定的可吸收性，还是难以克服精制碳水化合物导致肥胖、代谢综合征的问题；而NAS结构往往与碳水化合物不相关（少数几种属于糖衍生物的NAS也不可被肠道吸收），人体摄入NAS后不会获得任何能量，因此从理论上讲，NAS不会导致如同碳水化合物一样的代谢问题。

甜味剂可代替糖类 可是对健康有害吗？

在美国，截止2014年，已有5种人工合成NAS（糖精，阿斯巴甜，纽甜，乙酰磺胺酸钾（俗称安赛蜜）和三氯蔗糖）和一种天然来源NAS（甜叶菊粉，以甜菊糖苷为主要成分，在美国的商品名为Reb-A）被美国食品药品监督管理局（FDA）批准作为替代食品添加剂。从化学结构上看，糖精和乙酰磺胺酸钾属于磺胺衍生物（和一些抗生素、止痛药是近亲），阿斯巴甜（在用医疗时被称为阿司帕坦）和纽甜则是拟肽（由氨基酸所组成的肽经过修饰得来），三氯蔗糖属于蔗糖的不可吸收衍生物（和蔗糖相比，分子中有3个部位被氯原子取代），结构最复杂的莫过于甜菊糖苷，它是9种来源于甜叶菊的物质的统称，而这9种物质无一例外均属于配糖物（糖分子与其他分子化合形成的物质）。

NAS对人体有何影响？

在研发NAS之初，筛选潜在物质的重点指标无疑是甜度，NAS由于和常规碳水化合物相比用量少很多，因此拥有比蔗糖大很多倍的甜度这一点至关重要。然而在第一款NAS糖精上市后，监管部门对糖精展开的调查则说明了一个问题：NAS是消费者可能会每天都摄入的物质，因此安全性才是研发NAS的第一要义。

早于20世纪70年代，糖精就曾在大鼠实验中被发现能够诱发膀胱癌，并招致了FDA的短暂禁用和持续近20年的致癌警告。当然五出瑞香在后来，糖精的致癌性被发现是种属特异性（即只对某一种属的动物有该项作用，而对其他动物无影响），持续20多年的灵长类动物试验也证实糖精没有长期毒性，美国也于2000年取消了含糖精食品的致癌风险警告。随后一段时间，包括甜蜜素（同属磺胺衍生物，在美国没有上市，但被联合国粮农组织食品添加剂委员会（JECFA）确认安全）、阿斯巴甜在内的多种NAS也被怀疑致癌，甚至在民间闹出了抗议风波，不过它们的安全性在食品学界和医学界已经没有了争议，普通民众更不必担心其危害。

然而随着NAS在食品工业的广泛应用，围绕着它们的另一个疑问也成为了人们所关注的热点：和糖类相比，NAS究竟能否如理论所言，规避碳水化合物摄入带来的潜在危害？在很长一段时间内，尽管NAS在减重和维持减重领域的应用越发广泛，但小型研究对这一问题的回答却是，NAS也可能导致代谢综合征，且机制和能量代谢相关。这是因为在一些探索性研究中，部分NAS（如糖精）可能和果糖一样，干扰下丘脑对人体能量摄入的调节信号而影响摄食。而最近发表于权威科学杂志《Nature（自然）》的研究，也似乎印证了这一点。

在这项主要于小鼠间进行的研究中，研究人员将糖精钠喂食给实验组小鼠持续数天，结果发现实验组小鼠出现了明显的糖耐量低减（即身体对口服糖类的反应和对其引发高血糖的降血糖能力下降），而这种糖耐量低减则和被糖精所改变的小鼠肠道菌群密切相关，且能被肠道菌群选择性抗生素（如口服甲硝唑，此类抗生素可以选择性清除肠道内的部分有害细菌）逆转。研究者同时还对普通人群进行相似试验，并分别对最近食用过糖精和未食用过糖精的人群的肠道菌群进行分析，结果同样表明糖精导致了人类的肠道菌群改变，和由此引发的糖耐量低减。

然而值得注意的是，在这项大型研究中所用到的，是由于致癌风波而几乎已经没有市场份额的NAS糖精，占据目前甜味剂市场大半份额的多种甜味剂（如阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾）则并不在研究范围之内。此外，这种NAS在人体肠道与菌群的相互作用，并没有受到随后的研究证实。

例如最近在美国肥胖协会会刊《Obesity（肥胖）》杂志发表的一项研究就表明，含有NAS的食品（如这项研究中所用到的市售无糖碳酸饮料）倘若能够被用来替代食物中乌趾草的碳水化合物，就会对减肥起到良好的辅助效果。这项研究还发现，NAS的摄入能够在一定程度上增强减肥者的饱腹感，从而间接减少减肥期间的能量摄入。与此同时，曾在糖精中被发现的糖耐量低减效应，却没有在此项研究中发生，这可能在一方面说明了NAS导致负面效应与摄入量相关（前述研究中受试者摄入的糖精接近FDA允许的日最大摄入量，由于糖精的甜度很高，这白花含笑在正常情况下几乎不可能），另一方匙叶小檗面似乎也在暗示着，NAS与肠道菌群的相互作用受多种因素影响，且可能并不会出现在所有NAS之中。

综上所述，尽管NAS在对抗肥胖方面的作用仍处于研究阶段，但大家至少不用担心摄入NAS会带来系统毒性或是健康问题。而如果能够用含有NAS的食物来取代掉饮食中过多的碳水化合物，这本身就是对健康有益的一件事。下次你在嘴馋的时候，不妨试一试Light版本的饮料吧！

肖淑娟
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